Julie-Anne, recettes

Entremet façon Tatin

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Une nouvelle fois, voici une recette d’entremet ! J’adore en faire en ce moment !

Cette fois, je voulais pour sortir de l’hiver, terminer sur des pommes et du caramel. Je me suis inspirée une nouvelle fois du blog Empreinte sucrée !

Le sablé breton :
2 jaunes d’oeuf
75 g sucre en poudre
75 g de beurre
2 pincées de sel (j’ai pris de la fleur de sel)
125 g de farine
1/2 sachet de levure

Tu mélanges les jaunes et le sucre, tu ajoutes ensuite la farine et la levure.
Tu fais légèrement fondre le beurre, tu rajoutes le sel et tu ajoutes au précédent mélange. Tu mets ensuite la pâte une dizaine de minutes au réfrigérateur.
Ensuite,  tu étales entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Il faut que le sablé soit assez épais.
Tu mets au four à 165° pendant 20 minutes.

A la sortie du four, tout de suite, tu prends le cercle qui s’adapte le mieux à ton futur moule pour découper ton biscuit. Tu laisses refroidir (et oui tu peux manger les restes de sablé breton… Personnellement Yoann n’a pas pu résister et à tout dévorer…)

L’insert Caramel et pommes tatin :
50 g de sucre
125 g de lait
1 jaune d’oeuf
5 g de maïzena
2 g de gélatine
70 g de beurre
1 pincée de sel

Ensuite il te faudra
3 pommes
20 g beurre
20 g sucre

Dans un premier temps, tu mets la gélatine dans un bol d’eau, Tu fais chauffer le lait dans une première casserole, puis dans une autre, tu caramélises ton sucre (tu peux faire au fur et à mesure). Quand ton caramel est fait, tu ajoutes au fur et à mesure ton lait.

Dans un saladier, tu fouettes l’oeuf et la maïzena, tu rajoutes le mélange chaud en fouettant et tu remets le tout dans la casserole, et tu fouettes (cocher…). Tu portes à ébullition et tu sors du feu pour mettre la gélatine égouttée.
Tu laisses refroidir jusqu’à 50 ° avant de mettre le beurre en petits morceaux, la fleur de sel et zou un coup de mixeur.
J’ai passé au tamis aussi car il restait quelques bouts de caramel….
Ensuite tu verses dans un cercle de la taille de ton moule (avec soit un papier sulfurisé, soit cellophane) et tu mets 15 min au congélateur

Pendant ce temps, tu découpes en tout petits morceaux tes pommes. Tu fais chauffer une poêle et tu mets ton beurre à fondre. Tu mets tes pommes et tu ajoutes le sucre. Il faut cuire pour que tes pommes restent fondantes mais bien caramélisées.
Ensuite, tu verses tes pommes sur ton caramel. ET Zou le tout au congélateur.

La chantilly Caramel :

100 g sucre
60 g de crème liquide
50 g de beurre demi sel
400 g de crème « liquide » à 30 %
8 g de gélatine

Tu mets la gélatine dans l’eau, tu fais chauffer la crème. Tu caramélises le sucre et ensuite tu ajoutes doucement la crème chaude. Tu ajoutes le beurre et tu verses dans un bol (pareil j’ai passé au tamis car il restait des petits morceaux de caramel).
Tu ajoutes la gélatine égouttée, et tu réserves au frais jusqu’à 35 °
Pendant ce temps là, tu montes ta crème liquide en crème fouettée (pense à mettre ton saladier, ta crème et tes fouets, 10 mn avant au congélateur).
Tu mélanges ensuite délicatement les deux mélanges.

Tu prends ensuite ton moule, tu verses la moitié de la chantilly au caramel, tu mets ton insert, puis à nouveau ta crème chantilly, puis le biscuit sablé breton. Et Zou au congélateur jusqu’au moment du glaçage de ton gâteau.

Le glaçage au caramel :
250 g de sucre
250 g de crème liquide
10 g de gélatine

Tu mets ta gélatine dans l’eau.
Tu fais chauffer ta crème, puis tu caramélises ton sucre dans une autre casserole. Tu verses lentement et en remuant ta crème sur le caramel. Tu sors ensuite et tu ajoutes ta gélatine, tu laisses redescendre le glaçage (tu verras sur la photo j’ai un peu foiré le mien car je l’ai complètement oublié… lol). Quand ton glaçage est à 33°, tu le mixes au robot girafe, tu sors ton entremet du congélateur et tu nappes l’ensemble.

Et bon appétit ! J’ai mis du pralin aussi en bas pour faire plus joli mais tu peux découper de petits morceaux de pommes, ou faire du pop corn caramélisé.

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